La Crianza del Vino
Elaboración moderna del vino[1]
Lo primero es elegir un lugar adecuado, como un sótano que esté ventilado.
Debe estar limpio, sin olores, sin ruido o vibraciones. Los recipientes también deben estar limpios, especialmente la barrica que deberá estar siempre lavada y desinfectada con anhídrido sulfuroso (pajuela de azufre).
Se vendimiará la uva cuando esté madura. Sin rocío. Si llueve, se debe esperar tres días a que se recupere. Se necesita un kilo de uva por cada botella de vino de 0,7 l.
- La vendimia debe realizarse con esmero, tratando bien los racimos. Se transportarán en cajas.
- Una vez en el lagar, se retiran los granos podridos o agrios.
- Los últimos pasos se deben realizar en el menor tiempo posible. Para hacer una barrica de 220 litros, se necesitan dos personas y medio día de trabajo de vendimia.
- Se pisa o tritura (con despalilladora) la uva de forma suave y completa. Se retira el raspón del racimo y se desecha. La mezcla de uva y mosto se traspasa al depósito de fermentación.
- Se añade metasulfito a la mezcla (3-4 grs/Hl en uvas sanas). Si es uva con algo de botritis (podrida) habría que subir la dosis a 5 ó 6 grs/Hl.
- Preferiblemente se usará para la fermentación un depósito con tapa flotante para mantener las uvas dentro del mosto. Debe entrar y salir aire para que se produzca la fermentación tumultuosa. Una vez llenado el tanque, con la uva se hace un remontado de homogeneización (o bazuqueo) y se echa la tapa, hasta que empiece a fermentar, haciendo dos remontados diarios, (1/3 del depósito, mañana y tarde), uno en abierto con aire y otro en cerrado. Siempre de forma suave.
- La fermentación empieza a los 2 – 3 días. Se retira la tapa para que fermente sin problemas. Puede durar de 8 a 10 días. A más tiempo más tinto sale el vino, pero existe el riesgo de adquirir sabores herbáceos. El tiempo depende del tipo de vino que se desea obtener. La temperatura ambiente debe estar comprendida entre 16ºC y 19ºC.
- Se controla la temperatura de la fermentación de la mezcla (23ºC-26ºC). Si la temperatura es muy fría, se calienta el mosto con resistencias. No se debe superar los 26ºC.
- Se retiran las brisas superficiales después de la fermentación tumultuosa (alcohólica).
- Se trasvasa el mosto del depósito a la barrica (descube), una vez haya finalizado la fermentación tumultuosa y se hayan obtenido el color y los sabores deseados.
- Acto seguido se prensa la masa de hollejos de uva sin mosto, de forma suave, el mosto resultante se mezcla en la barrica con el obtenido en el descube.
- Maloláctica: en la barrica comenzará la fermentación maloláctica para obtener el espíritu del vino. Para favorecer la fermentación, se procurará que la temperatura ambiente esté entre 18ºC y 20ºC, así no se enfría el mosto y no se queda dulce.
- Una vez concluida se controlará la acidez. Interesa sobre todo que no suba la acidez volátil. Su valor normal está en torno a 0,4-0,6g/l. En cuanto a la acidez total, si se aprecian valores bajos, por debajo de 5,5, se puede adicionar ácido tartárico.
- La fermentación ha terminado cuando, al catar el líquido, no aparece después del picante propio del vino ningún rastro de dulzor. El vino ha conseguido toda su vinosidad. Para asegurarse de que la fermentación alcohólica ha terminado, además de por la densidad (menor de 994 g/l) podemos hacer un análisis de azúcares residuales que debe estar por debajo de 5 g/l, para considerarse como un vino seco.
- Trasiego del vino: después de finalizada la maloláctica (que lo sabemos por análisis del málico) se trasiega en días de frio, retirando las lías que haya en el fondo de la barrica. (Se retiran las heces).
- Se añade metasulfito: Hay que sulfitar el vino hasta llevarlo a un valor de 30 mg de sulfuroso libre (SO2 L) por litro de vino. Se puede utilizar sulfuroso en forma de gas (pastillas que liberan gas, pajuela en la barrica) o se puede usar en forma sólido (metabisulfito). En este caso, hace falta añadir el doble de cantidad, ya que sólo actúa el 50%). Este sulfuroso protegerá al vino de la formación de acidez volátil.
- Crianza en barrica: el vino permanecerá en la barrica el tiempo previsto según lo que se quiera obtener. La barrica cede al vino sus aromas, taninos y aumenta su longevidad. Se realizarán trasiegos cada 3 meses. Se utilizará una media caña para el trasiego, debe llegar hasta el fondo, no se hará espuma y se realizará lentamente, de esta forma no toma oxígeno del aire.
- Unificación: si se dispone de varias barricas es conveniente unificar el vino en un depósito y afinar en él.
- Afinar: para clarificar el vino, se puede hacer con clarificantes comerciales (gelatina) ó también añadiendo de 6 a 8 claras de huevo por barrica de 225 litros. Es necesario añadir un poco de sal fina, el 1%, batir enérgicamente las claras, añadir vino (10 partes de vino por 1 de claras), remover bien, y echarlo a la barrica o depósito mezclándolo homogéneamente.
- La goma arábiga, no es un clarificante, impide que se formen precipitados, añadiéndose al vino justo antes del embotellado.
- Embotellado: después de añadir el clarificante al vino, se esperan 10 días para hacer un trasiego con filtrado, si se dispone de filtro, con cuidado de no arrastrar las heces del depósito. Posteriormente se realizará un análisis para corregir el sulfuroso, si fuera necesario, (el vino debe tener un valor de 10 mg/l de sulfuroso libre (SO2 L) para su conservación; finalmente se embotella para terminar la crianza en reposo. En la botella el vino se redondea, mejora el paso de boca, aumenta su complejidad y elegancia.
Aquellos aficionados sibaritas pueden retirar el primer mosto y obtener un vino clarete delicado. También con el mosto de las últimas prensadas se puede obtener orujo. Así se consigue del mosto intermedio un vino excepcional.
Advertencias:
Hay que controlar la temperatura del entorno, sobre todo en pequeñas vinificaciones, pero lo más importante es controlar la temperatura del mosto en fermentación, ya que bajadas y subidas bruscas de temperatura (+-5°C) pueden ocasionar paradas de desarrollo en las levaduras con la consiguiente parada de la fermentación. Para que un vino no quede dulce se favorece el trabajo de las levaduras de forma que sean capaces de transformar todo el azúcar en alcohol, para lo cual es preciso controlar la temperatura del mosto. También es importante vendimiar la uva a baja temperatura (unos 15°C), ya que favorece una fermentación más tranquila, sin que haya altas temperaturas de fermentación. Por encima de 30°C de temperatura durante la fermentación, las levaduras se agotan rápidamente y la duración de la fermentación alcohólica se reduce, pudiendo quedar por esta causa los vinos dulces.
No se debe echar aguardiente o alcohol al vino, pues se produce un vino cabezudo. Si la uva de que se dispone no ha logrado madurar, se puede añadir azúcar antes de la fermentación. Se solían añadir trozos de jamón o de madera de frutales apropiados en el mosto antes de la fermentación para que tomase sus sabores. ¡Cuidado!.
Si no está ventilado el habitáculo, hay que tener cuidado con el gas producido en la fermentación (tufo, CO). Este gas es más pesado que el aire y provoca numerosos accidentes por asfixia.
[1] Con el asesoramiento de Rubén Cabañes, enólogo.
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